Aubergineruller med quinoa-fyld 4 pers.

Rullerne er flotte på en buffet eller som en frokostret. De er også fine i madpakken og som mellemmåltid. Jeg bruger dem også som en forret.

De kan laves i god tid, f.eks. dagen før.

• Olivenolie til stegning
• 3-4 auberginer i tynde skiver på den lange led

• 1 dl hvis quinoa
• 1 finthakket rødløg
• 1 dl friskhakket mynte
• 1 dl friskhakket persille eller koriander
• 3 spsk hakkede pistacienødder
• 1 spsk tahin
• 3 spsk olivenolie
• Revet skal fra 1 usprøjtet citron
• Saft fra ½ citron
• Salt & friskkværnet peber

Opvarm olien på en stor pande og steg aubergineskiverne på begge sider, til de er bløde. Læg dem på fedtsugende papir.

Kog quinoaen efter anvisningen på pakken og lad køle lidt af.

Bland quinoaen med løg, mynte, persille og nødder.

Pisk tahin med olie, citronskal og citronsaft og vend det i quinoablandingen. Smag til med salt og peber.

Kom 1 spsk fyld på hver aubergineskive og rul dem sammen. Stik evt. en tandstik i, hvis de vil folde sig ud.

Serveres kolde eller lune med en fyldig og mættende salat, f.eks. græskarsalat med rucola & græskarkerner.

Link til opskrift : Græskarsalat med rucola & græskarkerner